纹理独立驱动 AI 生成的替代蛋白汉堡的喜好程度
计算工程、金融与科学
2026-05-12 v1
摘要
纹理塑造我们如何感知和喜欢食物，但机械测量与感官感知之间纹理的清晰联系仍然模糊不清。本文将来自 101 名参与者的盲品测试感官数据与六款汉堡的机械纹理轮廓分析相结合，以识别驱动消费者感知和喜好的纹理特征。我们比较了五款汉堡——使用人工智能生成的——与动物制品、植物制品、蘑菇制品以及动物-蘑菇混合汉堡，以及经典的 Big Mac。首先，动物制品汉堡占据一种独特且连贯的感官-机械区域，与 firm、fatty、hold together 等属性相关联。其次，蘑菇制品和植物制品汉堡因蛋白质依赖性偏离这一区域：蘑菇制品汉堡关联 springy 和 gummy 纹理，而植物制品汉堡关联 dry、brittle 和 crumbly 纹理。然而，动物-蘑菇混合汉堡保持与完全动物制品汉堡相似的感官轮廓。第三，弹性 emerges 为感知肉感和感官纹理的最强机械相关物，而刚性和硬度在统计上未显示与消费者感知显著相关关联。纹理独立于味道预测整体喜好：增加纹理喜好一点可使整体喜好提升 0.28。纹理独立于味道预测整体喜好。在所有感官属性中，肉感是纹理喜好的最主要预测因子。这些发现确定了弹性作为纹理工程的有前景的目标，并将纹理确立为可持续替代蛋白的关键设计目标。
引用
@article{arxiv.2605.08365,
title = {Texture Independently Drives Liking in AI-Generated Alternative Protein Burgers},
author = {Vahidullah Tac and Aeneas O. Koosis and Ellen Kuhl},
journal= {arXiv preprint arXiv:2605.08365},
year = {2026}
}