刻画热处理过程中凝胶化在食品质构变化中作用的建模方法
计算物理
2018-08-07 v1 软凝聚态物质
摘要
在高温加工过程中，含淀粉食品会发生凝胶化，导致与软化相关的质构特性变化。关于凝胶化在质构形成中作用的研究有限；特别地，忽略凝胶化物理会导致杨氏模量的错误预测。在最近的工作中，我们展示了一个将局部与有效杨氏模量预测为水分含量函数的质构模型。该模型在干燥情形下与实验吻合良好，但在油炸情形下与实验显著偏离。本文采用三种不同的凝胶化纳入技术来改进该质构模型，并讨论了各技术的适用性。这些改进模型能够捕捉初始凝胶化引起的软化，并与实验更为吻合。我们期望本工作有助于更好地理解质构形成并提升预测能力。
引用
@article{arxiv.1808.01835,
title = {Modelling approaches to capture role of gelatinization in texture changes during thermal processing of food},
author = {Ankita Sinha and Atul Bhargav},
journal= {arXiv preprint arXiv:1808.01835},
year = {2018}
}