蛋黄中蛋白网络与脂肪球在加热过程中的 3D 化学演化
软凝聚态物质
2025-04-09 v1
摘要
加热后，蛋黄会因蛋白质变性而从液体转化为凝胶。这一过程可作为更好地理解蛋白质变性的有用模型。我们采用X射线全息断层扫描技术，探讨了蛋黄在烹煮过程中结构变化。我们的结果揭示了蛋白质与脂肪成分之间的发育性分离，油脂成分迅速聚集形成大型脂球，随后演化为气泡。
引用
@article{arxiv.2504.06032,
title = {3D evolution of protein networks and lipid globules in heat-treated egg yolk},
author = {Felix Wittwer and Nimmi Das Anthuparambil and Frederik Unger and Randeer Pratap Gautam and Silja Flenner and Imke Greving and Christian Gutt and Peter Modregger},
journal= {arXiv preprint arXiv:2504.06032},
year = {2025}
}