{\alpha}-乳白蛋白/糖巨肽超分子结构的制备、表征及发泡性

蛋白质相互作用的研究在食品工业中引起了极大兴趣。因此，新型超分子结构的研究展现出广阔前景。本研究在不同热处理条件（25 至 75 {\deg}C）和酸性条件（pH 3.5 至 6.5）下，制备了乳清蛋白{\alpha}-乳白蛋白和糖巨肽的超分子结构。等温滴定量热法实验显示了蛋白质间的相互作用，并证明这是一个焓驱动过程。通过圆二色性和内源荧光光谱法对水溶液中的超分子蛋白结构进行了表征。额外的光子相关光谱实验表明，在不同条件下，结构的尺寸分布范围为 4 至 3545 nm。在较高温度下，较低的 pH 值会增加粒径。评估了超分子蛋白结构的发泡性。针对发泡性能的方差分析和回归分析表明，pH 值与温度之间的双因素相互作用对泡沫的体积和稳定性具有显著影响。