橄榄油副产物作为焙烤制品中的功能性配料
组织与器官
2020-06-29 v1 亚细胞过程
摘要
副产物是食品工业面临的一大处置难题,但它们同时也是生物活性化合物的潜在来源。橄榄果渣是橄榄油生产的主要副产物之一,是一种低成本、富含酚类的潜在配料,可用于功能性食品的配方。在本研究中,对添加脱脂橄榄果渣粉的焙烤制品及其传统对应产品进行了化学表征与体外消化。将生物可及组分补充至暴露于炎症刺激下培养的人肠道细胞,并评估其抗炎作用与代谢组改变。尽管在所有焙烤制品中,橄榄果渣的添加均显著提高了总酚含量,但仅传统发酵面包中该增加伴随抗炎活性的增强。因此,在确认橄榄油副产物可作为焙烤食品强化的功能性配料的同时,我们的数据强调化学成分的变化无法预测功能性的变化。功能性应首先在生物体外系统中评估,然后在人体干预研究中确认。
引用
@article{arxiv.2003.03223,
title = {Olive oil by-product as functional ingredient in bakery products},
author = {Mattia Di Nunzio and Gianfranco Picone and Federica Pasini and Elena Chiarello and Maria Fiorenza Caboni and Francesco Capozzi and Andrea Gianotti and Alessandra Bordoni},
journal= {arXiv preprint arXiv:2003.03223},
year = {2020}
}