增材制造如何提升烘焙功能性食品的生物活性
生物大分子
2020-11-17 v1
摘要
在设想增强烘焙食品的健康益处时，其抗氧化活性极为重要。加入功能性成分颇具挑战，因为其生物活性在烘焙过程中自然下降。本研究采用3D食品打印与实验设计，阐明如何使富含包封多酚的饼干的抗氧化活性最大化。观察到包封、时间、温度、打印层数与填充度之间存在协同效应，影响水分与抗氧化活性。若烘焙10分钟且温度为180{\deg}C，具有30%填充度的四层饼干提供了最高的生物活性与酚类含量。与游离提取物饼干相比，生物活性与总酚含量分别提高了115%与173%。此外，通过合理组合设计与烘焙变量，可使熟制饼干（水分3-5%）的生物活性在300至700 {\mu}molTR/gdry之间变化。具有互联孔隙的食品增材制造可加速烘焙与上色，或减轻热降解。这代表了一种潜在方法，用以增强饼干或其他热处理生物活性食品的功能性与健康属性。
引用
@article{arxiv.2010.14385,
title = {How additive manufacturing can boost the bioactivity of baked functional foods},
author = {Sara M Oliveira and Alice Gruppi and Marta V. Vieira and Gabriela M. Souza and António A. Vicente and José A. C. Teixeira and Pablo Fuciños and Giorgia Spigno and Lorenzo M. Pastrana},
journal= {arXiv preprint arXiv:2010.14385},
year = {2020}
}