乳糖在牛奶粉中的迁移性
软凝聚态物质
2025-11-11 v1
摘要
乳糖是牛奶粉的主要成分，通常以玻璃态/无晶态存在。储存期间，乳糖已知参与包括在表面结晶化以及与如β-乳球蛋白等蛋白质反应在内的物理化学过程。乳糖必须具备一定的迁移性才能参与此类过程。然而，目前缺乏对其在牛奶粉中迁移性的证据。本研究表明，在暴露于湿润空气（不当的储存条件）时，牛奶粉中的部分乳糖变得具有迁移性。这种迁移性通过牛奶粉在magic angle spinning H NMR光谱中3.5 ppm至4.0 ppm范围内的峰值得以证明，这些峰源自显示出显著旋转迁移性的乳糖分子。这些信号的纵向 relaxivity 时间常数T1类似于移动水的T1值，这一点通过在magic angle spinning下进行的2D T1-H)实验得以确认。此外，2D H-C HSQC magic angle spinning实验显示，脱脂牛奶粉的相同纹理与溶液中乳糖的纹理相同，进一步确认了我们的观察结果。
引用
@article{arxiv.2511.06834,
title = {Mobility of Lactose in Milk Powders},
author = {Armin Afrough and Pernille Andersen and Tanja Ninette Angelika Weihrauch and Dennis Wilkens Juhl and Serafim Bakalis and Kirsten Gade Malmos and Thomas Vosegaard},
journal= {arXiv preprint arXiv:2511.06834},
year = {2025}
}