强碱条件下大米淀粉的流动特性和糊化动力学

研究了强碱条件下大米淀粉分散体的当量浓度依赖性和流动行为动力学。使用锥板式旋转粘度计测量了在加入当量浓度为0.090-0.175N的NaOH溶液后，于20°C下储存（糊化）10分钟的样品的非牛顿流动（幂律）参数n和μ（σ=μ(ε̇)^n；σ：剪切应力，ε̇：剪切速率）。在流动分析中，注意了流动数据分析范围的不确定性。加入0.14-0.16N NaOH的样品表现出明显的膨胀性流动。随着加入NaOH当量浓度的增加，表观粘度η_a在0.14N附近急剧增强，并开始几乎呈指数增长。接下来，研究了加入0.146N NaOH溶液后糊化6<t[分钟]<230的样品的储存时间依赖性。流动（σ-ε̇）数据的牛顿分析表明，粘度η在早期阶段（6<t<35）呈指数增长，在中期呈线性增长。有人认为，观察到的粘度时间依赖性可以用一级反应假设结合未糊化和糊化淀粉部分的流动性（η⁻¹）混合规则来描述。将该理论处理应用于当前数据表明，糊化过程由多个具有不同速率常数值的阶段组成。对于观察到的碱糊化动力学特征，基于直链淀粉复合物形成进行了讨论。