食品配方中蛋白质-多糖相互作用与聚集体
软凝聚态物质
2022-01-25 v1
摘要
导致静电复合物和凝聚层形成的蛋白质-多糖组合，是使用逐层法和混合乳液法广泛研究的对象。蛋白质-多糖共轭物作为稳定剂、乳化剂以及食品中的质构改良剂，展现出有趣的物理化学性质。此外，它们是潜在的最优营养素递送系统。其因pH、离子强度、浓度、加热和机械处理等多种因素导致的复杂行为，是该研究领域持续扩大的主要原因。本综述报道了该主题的一些近期进展，并概述了从美拉德反应到酶交联乃至凝聚层的蛋白质与多糖之间可能的相互作用。
引用
@article{arxiv.2201.09250,
title = {Protein-polysaccharide interactions and aggregates in food formulations},
author = {Luigi Gentile},
journal= {arXiv preprint arXiv:2201.09250},
year = {2022}
}