混合培养与酒精发酵

果浆发酵中混合培养与顺序培养的种群动态从理论和工艺角度看都是极有趣的问题。所谓混合培养，指从过程一开始就存在多于一种菌株/物种的发酵；顺序培养则指过程中不同微生物被陆续加入的发酵。此类发酵在发酵饮料工业中起着关键作用。这类过程的数学模型应表征多种物种在底物混合物中的生长动态，因为果浆成分包含相当比例的己糖和戊糖。由于风味是饮料乃至所有发酵食品的基本方面，通过其对挥发性化合物谱的影响来研究种群动态及其对感官特性的作用至关重要。本文旨在从生物学、数学和工艺角度呈现这些发酵生态系统的研究全景。