精炼巧克力：从摩擦阻塞固体到具有最大固含量的可流动悬浮液的原型转变
软凝聚态物质
2019-09-04 v2
摘要
将 10–50 μm 初级颗粒粉末混入液体以形成具有尽可能高固含量的分散体是一项常见的工业操作。基于近期此类“颗粒分散体”流变学的进展，我们研究此类粉末掺入的范例：巧克力的精炼（conching），其中由颗粒、甘油三酯油和分散剂的非均匀混合物制备出均质、流动的悬浮液。通过研究简化配方的流变学，我们发现机械能量的输入与表面活性剂的阶段性添加共同促使系统的阻塞体积分数发生显著偏移，从而提高最大可流动固含量。我们讨论了该偏移可能的微观起源，并认为巧克力精炼代表了一类普遍存在的粉末–液体混合。
引用
@article{arxiv.1902.00471,
title = {Conching chocolate: A prototypical transition from frictionally jammed solid to flowable suspension with maximal solid content},
author = {Elena Blanco and Daniel J. M. Hodgson and Michiel Hermes and Rut Besseling and Gary L. Hunter and Paul M. Chaikin and Michael E. Cates and Isabella Van Damme and Wilson C. K. Poon},
journal= {arXiv preprint arXiv:1902.00471},
year = {2019}
}