利用小角散射与成像技术监测消化过程中的食品结构
软凝聚态物质
2020-05-05 v1
摘要
多项研究表明，食品结构对消化动力学有影响。本文聚焦于胃酶和肠酶（体外消化）对两种双低油菜籽贮藏蛋白——napin和cruciferin的作用。为监测结构效应，我们在不同pH条件下对这些蛋白的凝胶进行了实验，得到了不同的结构和弹性模量。新颖之处在于，利用大型设施上的成像和辐射散射技术获取了最小尺度上的机制信息：在SOLEIL同步辐射光源进行的同步辐射荧光显微镜和X射线散射实验，以及在Léon Brillouin实验室反应堆进行的小角中子散射实验。我们能够在每个步骤中，于两个同时观测的不同尺度范围内识别机制，即单个蛋白质尺度和结构连通性尺度：- 在凝胶化过程中，单个双低油菜蛋白与其在溶液中的状态相比并未发生深刻改变；由于连通性或聚集，出现了更大尺度的凝胶异质性。- 在胃消化阶段（长达40分钟）：o 在短尺度（大q值）下，我们看到凝胶中蛋白质的崩解速度比溶液中慢得多，尤其是在胃阶段；o 在较大尺度（低q值）下，我们看到凝胶结构本身对酶（胃蛋白酶）的作用也具有抵抗力。- 在肠消化阶段，这种动力学差异一直保持，直到不超过15分钟后发生主要崩解。
引用
@article{arxiv.2005.01524,
title = {Monitoring food structure during digestion using small-angle scattering and imaging techniques},
author = {Jade Pasquier and Annie Brûlet and Adeline Boire and Frédéric Jamme and Javier Perez and Thomas Bizien and Evelyne Lutton and François Boué},
journal= {arXiv preprint arXiv:2005.01524},
year = {2020}
}