单宁的胶体稳定性：涩感、品酒及其他
软凝聚态物质
2009-11-13 v1 化学物理
摘要
在红葡萄酒品鉴的背景下，研究了水-乙醇混合溶剂中单宁-单宁和单宁-蛋白质的相互作用。单宁的自聚集与品酒的视觉方面（澄清度及相关胶体现象）相关，而单宁对唾液富含脯氨酸蛋白质的亲和力则是与涩感相关的广泛感官特性的基础。在类似葡萄酒的水-乙醇溶剂中分析了单宁-单宁相互作用，并构建了典型葡萄单宁的沉淀图。在已知用于描述单宁诱导的β-酪蛋白聚集的胶束化壳模型框架内，研究了单宁与人类唾液富含脯氨酸蛋白质（PRP）之间的相互作用。定量描述了通过小角X射线散射（SAXS）观察到的单宁辅助的蛋白质胶束化和压缩，并在涩感的情况下进行了讨论。
引用
@article{arxiv.0810.1136,
title = {Colloidal stability of tannins: astringency, wine tasting and beyond},
author = {D. Zanchi and C. Poulain and P. Konarev and C. Tribet and D. I. Svergun},
journal= {arXiv preprint arXiv:0810.1136},
year = {2009}
}