批式与微流控乳化工艺制备热致或酸致凝胶化乳清蛋白微凝胶珠的比较
软凝聚态物质
2022-06-30 v1
摘要
制备具有可控结构的食品级软颗粒有助于阐明软颗粒悬浮液中的结构-性质关系。本工作的目标是评估两种制备工艺在40-100 m范围内产生直径可调、均一并球形的乳清蛋白微凝胶的能力。微凝胶分两步形成：(1)将乳清水溶液在油中乳化；(2)蛋白质溶液液滴的凝胶化。我们将自制的专用微流控装置中的连续乳化与更简单的混合乳化进行比较。此外，研究了两种凝胶化工艺：80{\textdegree}C热致凝胶化与酸致凝胶化。结果表明，乳化控制尺寸多分散性（微流控pdI<0.1），而凝胶化控制微凝胶的结构与组装。微流控装置中的酸致凝胶化产生球形的、均一的微凝胶，其性质由工艺参数控制。
引用
@article{arxiv.2206.14450,
title = {Batch versus microfluidic emulsification processes to produce whey protein microgel beads from thermal or acidic gelation},
author = {Alban Lacroix and Murielle Hayert and Veronique Bosc and Paul Menut},
journal= {arXiv preprint arXiv:2206.14450},
year = {2022}
}